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Saquê: da origem aos dias de hoje 

Atualizado: 8 de Mar de 2019

A evolução da bebida desde seu surgimento até os dias atuais onde são empenhados processos tradicionais e muita tecnologia.


O saquê, bebida fermentada de arroz, passou por diversas transformações em sua história.

Inicialmente a produção era feita através da mastigação do arroz, sendo esta deixada em repouso para fermentação natural. A pasta tinha baixo teor alcoólico com presença de doçura e acidez que lembra a do iogurte. Como é visto também em outras civilizações, a bebida alcoólica tinha grande relação com a religião e no Japão não foi diferente. O saquê era produzido pelas sacerdotisas virgens, consideradas as mais puras entre os seres humanos e assim ideais para a produção da oferenda.

Aqui no Brasil, temos o cauim/caxiri, bebida alcoólica fermentada de milho ou mandioca que é produzido também por mastigação.


A evolução nos processos de produção fizeram com que a transformação do amido presente no arroz transformado em açúcar pela amilase da saliva fosse substituída pelo uso do fungo Kikoji-kin. A fermentação natural passou por desenvolvimento de cultivos controlados de leveduras com características específicas conforme aspectos desejados pelos mestres de produção.


Esta transformação está causando uma mudança considerável no saquê. A mudança pode ser estrutural dentro da produtora, na metodologia de trabalho, nos processos antes manuais e hoje com inserção de maquinários e, em muitos casos, filosóficos. Os novos CEOs, presidentes, responsáveis, mestres de produção estão mais conectados ao mundo globalizado e enxergando o mercado fora do Japão como um grande potencial público consumidor para sua sobrevivência e crescimento. Não é por acaso que temos hoje a categoria de “saquê” dentro do IWC (International Wine Challenge).


Atualmente, o mercado dos produtores de saquê no Japão passa por uma fase de transformação. Os problemas vão desde a idade avançada dos Toji (mestres de produção), passando pela troca de sucessões nas produtoras e a falta de mão de obra para a produção que requer grande esforço físico e mental (principalmente nas pequenas produtoras ainda com processos artesanais). Toji (mestres de produção), troca de sucessões nas produtoras e também a falta de mão de obra para a produção que requer um esforço físico e mental (principalmente nas pequenas produtoras ainda com processos artesanais). Toji (mestres de produção), troca de sucessões nas produtoras e também a falta de mão de obra para a produção que requer um esforço físico e mental (principalmente nas pequenas produtoras ainda com processos artesanais).


Esta transformação está causando uma mudança considerável no saquê. A mudança pode ser estrutural dentro da produtora, na metodologia de trabalho, nos processos antes manuais e hoje com inserção de maquinários e em muitos casos filosóficos.


Por outro lado, os novos CEOs, presidentes, responsáveis, mestres de produção estão mais conectados ao mundo globalizado e enxergando o mercado fora do Japão como um grande potencial público consumidor para sua sobrevivência e crescimento. Não é por acaso que temos hoje a categoria de “Sake” dentro do IWC (International Wine Challenge).

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