Entenda a classificação dos saquês conforme ingredientes utilizados e metodologias de produção.
O saquê, bebida fermentada de arroz, é dividido inicialmente em dois grandes grupos. Os considerados “especiais”, aqueles que são regidos por normas e quesitos específicos e os “comuns” ou “padrão” que estão fora das diretrizes estabelecidas nos “especiais”.
Para ser considerado “especial” (Tokuteimeishoshu) a bebida deve se enquadrar inicialmente a:
utilização de arroz com classificação mínima como Nível 3
utilização máxima de 10% de álcool etílico em relação ao peso total do arroz
utilização mínima de 15% de koji (arroz maltado, sacarificado) em relação ao peso total do arroz
para categoria Honjozo o polimento deverá ter polimento mínimo de 30%
para categoria Ginjo o polimento deverá ter polimento mínimo de 40%
para categoria Daiginjo o polimento deverá ter polimento mínimo de 50%
deve ser descrito a porcentagem de polimento ou aproveitamento do arroz no rótulo
A classificação do saquê “especial” é feito por adição ou não de álcool etílico no final do processo de fermentação, metodologia de produção e polimento do grão de arroz.
Honjozo: polimento mínimo de 30%, adição de álcool etílico
Tokubetsu Honjozo: adição de álcool etílico, polimento mínimo de 40% ou utilização de metodologia
especial ou diferenciada
Junmai: álcool 100% da fermentação
Tokubetsu Junmai: álcool 100% da fermentação, polimento mínimo de 40% ou utilização de metodologia
especial ou diferenciada
Junmai Ginjo: álcool 100% da fermentação, polimento mínimo de 40%
Ginjo: polimento mínimo de 40%
Junmai Daiginjo: álcool 100% da fermentação, polimento mínimo de 50%
Daiginjo: polimento mínimo de 50%
Além destas 8 classificações existem diversas nomenclaturas para outros tipos de saquês, tais como: nigori, kimoto, taruzake, namazake, genshu etc.